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超市生鮮區(qū),要不要做成“菜市場”?

欄目:行業(yè)動(dòng)態(tài) 發(fā)布時(shí)間:2022-08-09
超市生鮮區(qū),要不要做成“菜市場”?

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圖片

鮮食品已成為超市的王牌,那么生鮮區(qū)應(yīng)該經(jīng)營一些什么商品?各部門如何進(jìn)行商品組合、 生鮮區(qū)的衛(wèi)生、商品陳列和商品管理與一般超市商品存在較大的差距,如何建立和達(dá)到超市管理標(biāo)準(zhǔn)?如何控制過期商品等問題自然備受商家關(guān)注。

在實(shí)際經(jīng)營運(yùn)作中, 生鮮經(jīng)營定位是一個(gè)經(jīng)常容易被忽視或混淆的問題,相當(dāng)一些企業(yè)經(jīng)營多年也未能形成一個(gè)清晰的經(jīng)營思路。

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生鮮區(qū)不同菜市場

我們認(rèn)為,超市中經(jīng)營生鮮產(chǎn)品,要截然不同于在菜市場或者集貿(mào)市場中的銷售行為。

生鮮區(qū)經(jīng)營從表面上看就是在超市里賣菜,賣魚肉和生鮮商品,換句話說就是把菜市場搬進(jìn)超市經(jīng)營。其實(shí)遠(yuǎn)非如此簡單,開辟生鮮區(qū)的關(guān)鍵是要在超市的環(huán)境里經(jīng)營生鮮商品,以生鮮經(jīng)營吸引顧客,再將顧客的購買行為引導(dǎo)向超市的包裝食品和家庭日用品。

那么,在生鮮經(jīng)營管理中大量地引用了超市管理的標(biāo)準(zhǔn)和要求:特別是充分體現(xiàn)了超市對基礎(chǔ)管理的要求,新鮮、高質(zhì)量的商品,衛(wèi)生、良好的購物環(huán)境,嚴(yán)格的商品管理、時(shí)尚的消費(fèi)引導(dǎo)等。

一般來講,超市生鮮區(qū)在蔬菜水果、鮮肉和水產(chǎn)等初級生鮮商品的價(jià)格競爭優(yōu)勢并不明顯,但消費(fèi)者購買需求中對購物環(huán)境和生鮮品質(zhì)量保證的要求明顯較高,因此, 超市生鮮區(qū)能否經(jīng)營好?能否達(dá)到超市生鮮經(jīng)營的目的,就取決于高水準(zhǔn)管理和商品組織保障,否則將失去超市經(jīng)營生鮮區(qū)的真正意義,同時(shí)超市的整體形象也會(huì)受到影響。

生鮮品的品種,相對超市包裝食品和日用品來說雖然不多,加之商品受季節(jié)性影響,品種不過千余種,但這樣的商品總量規(guī)模如果加上對商品的單品管理和嚴(yán)格的有效期管理,再加上要求達(dá)到超市的陳列標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、損耗和庫存控制等一系列管理要求,這樣一來,生鮮區(qū)采購管理、現(xiàn)場經(jīng)營管理的工作量和工作難度無形之中被放大了好幾倍,要達(dá)到這樣的水準(zhǔn),就勢必要加大設(shè)備、人員和管理力度的投入,經(jīng)營上的風(fēng)險(xiǎn)也隨之增加。

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生鮮食品成購買引導(dǎo)

最近,有人就消費(fèi)者到傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場和超市做一個(gè)調(diào)查,調(diào)查顯示:消費(fèi)者到傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場以購買生鮮商品特別是初級生鮮商品為目的的占絕大部分,合計(jì)占到了90%左右;而到超級市場生鮮區(qū)購買生鮮商品僅占一半,合計(jì)為49.70%。

從幾年前沒有超市生鮮經(jīng)營,到如今有近一半的顧客到超市購物的目的是為了生鮮商品,這個(gè)變化是很大的,它反映了生鮮經(jīng)營在超市中的地位和顧客的消費(fèi)趨向的變化,超市生鮮經(jīng)營的崛起對大中城市傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場形成相當(dāng)?shù)臎_擊已是不爭的事實(shí)。

另外,在調(diào)查中,我們還發(fā)現(xiàn)超市食品的經(jīng)營品類上,無論是生鮮類商品還是包裝食品都比傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場從整體上得到充分的加強(qiáng),品類和品種要豐富齊全得多, 生鮮類商品中加工半成品和制成品及其集成度高,而超市包裝食品的商品配置則是傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場所沒有的,而包裝食品在顧客的購買動(dòng)機(jī)中也占了相當(dāng)大的比重。

超市通過生鮮商品、包裝食品和家庭日用品的合理配置,將顧客到超市購買生鮮品的趨向進(jìn)行有效的引導(dǎo)和轉(zhuǎn)化,使超市的食品和日用品也可以具有相當(dāng)?shù)匿N售比重,所以才使生鮮商品的購買動(dòng)機(jī)比傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場明顯偏低,超市經(jīng)營項(xiàng)目上的設(shè)計(jì)目的就在于這三者之間的合理平衡。

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肉類食品成生鮮寵兒

目前大中城市中的相當(dāng)一部分消費(fèi)者正處于從農(nóng)貿(mào)市場購物逐步轉(zhuǎn)向大型超市購物的過渡期,在這個(gè)過渡期中,經(jīng)營良好的超市生鮮區(qū)在面點(diǎn)、肉類及其制成品、熟食涼菜、主食廚房等幾個(gè)產(chǎn)品類別特別是深加工產(chǎn)品方面具有很大的集客能力和競爭優(yōu)勢。

而在超市生鮮初級產(chǎn)品經(jīng)營中則優(yōu)勢不明顯,例如蔬菜水果部門,蔬菜由于價(jià)格敏感,銷量是在毛利很低的條件下實(shí)現(xiàn)的;水果毛利相對高一些,所以水果銷售對于部門毛利貢獻(xiàn)上比較重要。

兩種市場在水產(chǎn)品、鮮肉和蔬菜水果類銷售上的反差很大,城市居民到傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場購買此類商品的動(dòng)機(jī)很強(qiáng),反映出顧客生鮮初級產(chǎn)品消費(fèi)上的傳統(tǒng)習(xí)慣仍在延續(xù)和保持。

超市生鮮經(jīng)營一定要在自身定位利弊分析的基礎(chǔ)上有所側(cè)重,對集客性商品和盈利性商品、初級產(chǎn)品和制成品區(qū)別對待,有針對性地制定不同的經(jīng)營和銷售策略,最終揚(yáng)長避短,爭取達(dá)到超市生鮮區(qū)應(yīng)有的銷售業(yè)績和份額。

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超市生鮮區(qū)的經(jīng)營優(yōu)勢

在超市生鮮區(qū)的定位分析中,經(jīng)營良好的超市生鮮區(qū)之所以能快速發(fā)展,主要是有效發(fā)揮了它在幾個(gè)方面的經(jīng)營優(yōu)勢:

1、消費(fèi)信任度:超市生鮮區(qū)吸引顧客的原因之一就在于,其所經(jīng)營的生鮮商品在衛(wèi)生、安全和產(chǎn)品質(zhì)量上的保證,加上生鮮區(qū)良好的購物環(huán)境,這對于超市生鮮區(qū)經(jīng)營的成敗至關(guān)重要,因此除明示服務(wù)承諾之外,對生鮮商品的顧客投訴、退換貨及其賠償?shù)葐栴}都會(huì)給予認(rèn)真對待。

2、產(chǎn)品集成度:從上述定位分析中,超市生鮮區(qū)比傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)市場生鮮品的集成度大大提高,從消費(fèi)者需求出發(fā)的商品組合滿足了消費(fèi)者方便快捷、一次性購足的購物方式,特別是生鮮深加工產(chǎn)品的創(chuàng)新和多樣化,使超市生鮮區(qū)在經(jīng)營上占據(jù)了絕對優(yōu)勢,同時(shí)這類商品的經(jīng)營也是生鮮區(qū)獲利的真正增長點(diǎn)。

3、產(chǎn)銷專業(yè)化:超市生鮮區(qū),特別是大型連鎖超市的生鮮區(qū)隨著經(jīng)營規(guī)模的擴(kuò)大,深加工方式的專門化,生鮮區(qū)的產(chǎn)品營銷已經(jīng)逐步成為溝通農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷環(huán)節(jié)的一個(gè)不可忽視的流通渠道,它對于平衡生鮮產(chǎn)品的季節(jié)性波動(dòng),引導(dǎo)顧客合理消費(fèi),滿足人們逐步提高的消費(fèi)需求會(huì)起到愈來愈重要的作用。

目前國內(nèi)的連鎖超市經(jīng)營生鮮商品已日漸普及,但經(jīng)營效果卻參差不齊,令人喜憂參半。

一方面連鎖超市經(jīng)營生鮮產(chǎn)品發(fā)展迅速,普遍為廣大消費(fèi)者所認(rèn)同,已呈大勢所趨,隨著人民消費(fèi)水平的提高,連鎖超市將成為農(nóng)產(chǎn)品銷售不可替代的主渠道;

另一方面,連鎖超市生鮮區(qū)經(jīng)營管理中的基礎(chǔ)管理問題仍然大量存在,相當(dāng)一些企業(yè)不得要領(lǐng),進(jìn)退兩難。抓好細(xì)節(jié)管理,堅(jiān)定生鮮經(jīng)營信心,用心研究經(jīng)營技術(shù)才是做好生鮮的根本!

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