在進(jìn)行完戰(zhàn)略性的規(guī)劃后，建設(shè)中央廚房需要做的相關(guān)準(zhǔn)備工作，包括項(xiàng)目籌備、資金準(zhǔn)備、功能定位、工藝流程、成本分析、設(shè)備選型、建設(shè)規(guī)模、人員儲(chǔ)備等做一個(gè)詳細(xì)的規(guī)劃與落地方案。

組織管理工作：成立項(xiàng)目部、市場(chǎng)部、運(yùn)營(yíng)部等，并設(shè)立各部門職責(zé)與權(quán)限。

籌備階段首先組建項(xiàng)目部及任命項(xiàng)目負(fù)責(zé)人，項(xiàng)目籌建管理流程，擬定籌建工作計(jì)劃，項(xiàng)目組工作資源配置等，做好與政府部門和項(xiàng)目建設(shè)四方（施工、設(shè)計(jì)、監(jiān)理、勘察）的協(xié)調(diào)工作。

資金準(zhǔn)備：自有資金、合伙資金、貸款資金等，回籠資金，財(cái)務(wù)規(guī)劃。充足的資金準(zhǔn)備可以滿足團(tuán)餐業(yè)務(wù)針對(duì)學(xué)校寒暑假假期內(nèi)建設(shè)中央廚房，在開學(xué)前完成建設(shè)并實(shí)現(xiàn)運(yùn)營(yíng)。

市場(chǎng)分析：市場(chǎng)部運(yùn)營(yíng)部主要任務(wù)，確定終端售賣產(chǎn)品的種類，測(cè)算就餐人數(shù)或銷售量，規(guī)劃經(jīng)營(yíng)模式，中央廚房產(chǎn)品設(shè)計(jì)和產(chǎn)品特性分析，供應(yīng)鏈定位等。

工藝流程：企業(yè)研發(fā)技術(shù)部門與央廚研究（設(shè)計(jì)）院對(duì)接，包含熱鏈工藝設(shè)計(jì)、冷鏈工藝設(shè)計(jì)、凈菜生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)、半成品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)、米飯生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)、中西面點(diǎn)生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)、烹飪或熟化生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)、冷卻工藝設(shè)計(jì)、分裝或包裝工藝設(shè)計(jì)、消毒工藝設(shè)計(jì)等。

成本分析：建設(shè)成本分析、運(yùn)營(yíng)成本分析、產(chǎn)品成本測(cè)算等。建設(shè)工程方面可通過設(shè)計(jì)院出具的施工圖進(jìn)行預(yù)算定額。

設(shè)備選型：根據(jù)前期定位業(yè)務(wù)，選擇設(shè)備設(shè)施（生產(chǎn)加工設(shè)備、質(zhì)檢設(shè)備、冷凍儲(chǔ)藏設(shè)備、包裝設(shè)備、運(yùn)輸車輛等），考察設(shè)備廠家，設(shè)備性能比較及預(yù)算，設(shè)備設(shè)施定型，采購(gòu)與交貨周期，設(shè)備設(shè)施調(diào)試周期。設(shè)備采購(gòu)在項(xiàng)目周期后期，但前期宜制定大致（最好具體）的采購(gòu)計(jì)劃，方便成本控制。

能源計(jì)算：原料用量分析、成品生產(chǎn)量分析、用水量分析、用電量分析、用燃?xì)饬糠治觥⒂谜羝糠治?、人工成本分析等?/span>

人員運(yùn)營(yíng)成本：中央廚房的企業(yè)架構(gòu)、業(yè)務(wù)規(guī)劃、經(jīng)營(yíng)目標(biāo)、組織架構(gòu)、職能分解、工作計(jì)劃、生產(chǎn)人力與薪酬、管理人力與薪酬。生產(chǎn)人力成本與生產(chǎn)規(guī)模（產(chǎn)量多少、設(shè)備產(chǎn)能）投入影響的生產(chǎn)周期息息相關(guān)。

業(yè)務(wù)輻射范圍：中央廚房的建設(shè)除滿足食品加工廠基本廠址要求外，還需重點(diǎn)關(guān)注業(yè)務(wù)輻射范圍，包括現(xiàn)有客戶所在地和未來業(yè)務(wù)拓展的可能性。一般情況下，熱鏈團(tuán)餐輻射范圍（以車程計(jì)算）在60min的直線距離或半徑50km的配送區(qū)域內(nèi)（盒飯食用前食品中心溫度不宜小于65度），生鮮、冷鏈在3h的直線距離內(nèi)，冷凍冷鏈無距離限制。

選址要求：中央廚房在生產(chǎn)過程中需要用到水、電、蒸汽及燃?xì)獾葎?dòng)力設(shè)施及污水處理設(shè)施，建設(shè)中央廚房要盡可能選擇地勢(shì)干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū)。

遠(yuǎn)離污染區(qū)域：距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)（站）、旱廁等污染源25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。

能源方面：需要考慮到強(qiáng)電引入、市政管道給水引入（凈水設(shè)備）、燃?xì)庖?，鍋爐房、蒸汽發(fā)生器等，以及后端污水處理設(shè)施（如隔油池）、排煙空氣凈化器等，可以為中央廚房的后期運(yùn)營(yíng)奠定基礎(chǔ)。
除此之外，中央廚房四周要位置充足，提供裝卸貨位置，道路動(dòng)線宜設(shè)計(jì)環(huán)形。

在食品本身。中央廚房的產(chǎn)品需要遵循營(yíng)養(yǎng)平衡原則、食品安全原則、時(shí)間保證原則、色香味品質(zhì)原則，需要聘請(qǐng)有經(jīng)驗(yàn)的大廚、食品工程師、標(biāo)準(zhǔn)化工程師等人才，設(shè)置專門的快檢室、檢驗(yàn)室、研發(fā)中心做好產(chǎn)品研發(fā)、食品安全和標(biāo)準(zhǔn)化工作。

中央廚房的標(biāo)準(zhǔn)化操作流程可以簡(jiǎn)單分為4個(gè)環(huán)節(jié)，即原材料采購(gòu)、凈菜加工、熱加工（含預(yù)制菜）、打包出餐。
第一環(huán)節(jié)：原材料采購(gòu)。中央廚房的原材料必須經(jīng)過嚴(yán)格的驗(yàn)貨稱重，做到資質(zhì)齊全、質(zhì)量達(dá)標(biāo)、重量無誤，驗(yàn)收需要倉(cāng)管員、使用方、供應(yīng)商三方簽字，記錄保存2年以上。每天入庫(kù)的食材需要經(jīng)過檢測(cè)室抽樣檢測(cè)，確保食材新鮮、安全；驗(yàn)收成功后，快速拆包入庫(kù)、分類存放，保證適宜溫度，等待加工員領(lǐng)料。
第二環(huán)節(jié)：凈菜加工。中央廚房的加工區(qū)域一般分為三大版塊，即蔬菜、根莖、肉類。蔬菜加工可以利用水觸媒凈化技術(shù)進(jìn)行清洗，一臺(tái)機(jī)器平均每天可以清洗300公斤菜品，蔬菜的挑揀、切制等也可以通過全流機(jī)械自動(dòng)化完成；土豆、紅薯等根莖加工，挑揀、去皮、清洗、切制等都可以選擇合適的自動(dòng)化設(shè)備；肉類加工可以使用切肉機(jī)，切成塊、條、絲狀。
第三環(huán)節(jié)：熱加工生產(chǎn)。將第二環(huán)節(jié)加工處理好的凈菜凈肉提前一天放置靠近熱調(diào)區(qū)的二級(jí)庫(kù)，第二天通過自動(dòng)炒菜機(jī)、湯鍋、各型烤箱、自動(dòng)攪拌炒鍋、自動(dòng)連續(xù)式油炸機(jī)等各類烹飪?cè)O(shè)備。主食方面通過，立式炊飯機(jī)、自動(dòng)洗鍋機(jī)、米飯分裝機(jī)等米飯加工設(shè)備，面條機(jī)、餃子機(jī)、包子機(jī)等面點(diǎn)設(shè)備，進(jìn)行打工。全程自動(dòng)化，減少生產(chǎn)時(shí)間，增加產(chǎn)量。
第四環(huán)節(jié)：打包出餐。所有菜品烹飪好后，送至打包區(qū)，工作人員負(fù)責(zé)菜品分裝，流水線操作，快速出餐。

預(yù)制菜則在經(jīng)過攤晾，內(nèi)包裝，殺菌，風(fēng)冷一系列流程后對(duì)應(yīng)的放入相應(yīng)冷凍庫(kù)，冷藏庫(kù)，常溫庫(kù)，根據(jù)具體訂單需求進(jìn)行發(fā)貨，相比于團(tuán)餐，生產(chǎn)時(shí)間要求上較為輕松。

如圖所示。中央廚房的主要區(qū)域分為：原料庫(kù)、前處理區(qū)、熟化區(qū)、分餐間、回收清洗及保潔存儲(chǔ)區(qū)等。具體的平面工藝布局根據(jù)不同生產(chǎn)業(yè)態(tài)進(jìn)行布局，以及多種生產(chǎn)種類結(jié)合進(jìn)行合理布局。

再來講上面各主要區(qū)域的設(shè)計(jì)要點(diǎn)。

存儲(chǔ)中心：根據(jù)品類分別設(shè)立冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)、主食常溫庫(kù)、干調(diào)庫(kù)、物耗庫(kù)等（根據(jù)不同工藝設(shè)置），并設(shè)置對(duì)應(yīng)快檢辦公室，保證食品安全。

生產(chǎn)加工場(chǎng)所設(shè)計(jì)要點(diǎn)：前處理區(qū)域，可以結(jié)合當(dāng)?shù)丨h(huán)境，設(shè)置低溫空調(diào)。肉類前處理嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

熱調(diào)區(qū)：為防止溫濕度過高，造成微生物繁殖引發(fā)的環(huán)境污染，烹調(diào)熱加工間、蒸煮烘烤間等要求采用機(jī)械排風(fēng)裝置，以排除加工場(chǎng)所內(nèi)的蒸汽及油煙，并經(jīng)油煙凈化處理后排出；同時(shí)應(yīng)有潔凈的新風(fēng)源補(bǔ)充，換氣的頻次一般不少于6次/h。

分餐設(shè)計(jì)要點(diǎn)：團(tuán)餐分餐，重點(diǎn)在于重點(diǎn)在食品中心溫度與就餐時(shí)間的控制。熱鏈工藝膳食從燒熟到食用時(shí)間控制在4h，以最早完成熱加工的菜肴或主食計(jì)算。分餐間內(nèi)部采用十萬級(jí)凈化，保證空氣質(zhì)量無大體積微生物。并嚴(yán)格控制溫度濕度，防止微生物滋生。
回收清洗及存放區(qū)域設(shè)計(jì)要點(diǎn)：作為中央廚房污染嚴(yán)重的區(qū)域，首先在回收清洗區(qū)域，要設(shè)計(jì)出足夠大的空間，來滿足短時(shí)間內(nèi)大量的保溫箱，餐盒，餐具，湯杯的存放。其次減少與外部污染的隱患，如設(shè)置風(fēng)幕機(jī)。最后設(shè)計(jì)足夠空間存放箱體的箱體保潔區(qū)，并采用臭氧消毒的方式；對(duì)于不銹鋼餐盤餐具或不銹鋼保溫桶等，設(shè)置足夠面積的熱風(fēng)消毒庫(kù)，消毒庫(kù)溫度按照標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到95~120℃，消毒時(shí)間不小于30min。

中央廚房屬于投資較大，回報(bào)周期較長(zhǎng)的項(xiàng)目，通常正式投產(chǎn)后的8-12個(gè)月才能初見成效。由于回報(bào)是置后的，企業(yè)必須提前準(zhǔn)備運(yùn)營(yíng)資金用于抵消虧損，保證前期現(xiàn)金流。剛起步的中央廚房，切忌一步到位，留有一定余地和空間更為明智。
另外，標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營(yíng)規(guī)則、完善的職責(zé)體系、合理的組織架構(gòu)和人員管理、實(shí)用的管理工具等，都是中央廚房實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)的關(guān)鍵。
例如，優(yōu)秀的央廚管理人才能夠通過菜譜的科學(xué)設(shè)置、人員熟練度的提升、生產(chǎn)計(jì)劃排期的優(yōu)化等方法大幅降低企業(yè)成本，實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)的提升。
同時(shí)，管理層對(duì)基層員工進(jìn)行專業(yè)培訓(xùn)和管理，也能夠大幅提升員工的工作效率，操作規(guī)范程度，提升產(chǎn)品生產(chǎn)效率和出成率，節(jié)省運(yùn)營(yíng)成本。

建立產(chǎn)品的研發(fā)中心，設(shè)置專職或兼職的研究人員，與營(yíng)銷、采購(gòu)、市場(chǎng)等部門緊密聯(lián)系，了解和分析市場(chǎng)需求，比如對(duì)菜品的營(yíng)養(yǎng)、質(zhì)量、原料、器皿的需求，市場(chǎng)對(duì)產(chǎn)品價(jià)位、促銷手段、銷售量、廣告宣傳、顧客需求、消費(fèi)心理趨向等，根據(jù)市場(chǎng)動(dòng)態(tài)及時(shí)調(diào)整和更新產(chǎn)品。
統(tǒng)一產(chǎn)品開發(fā)思路，原材料的采購(gòu)、粗加工、精加工、出品等每一個(gè)環(huán)節(jié)都必須細(xì)化，并通過數(shù)字化的運(yùn)營(yíng)方式做到數(shù)量、質(zhì)量的統(tǒng)一，成本最大化的有效控制。
定期收集新產(chǎn)品開發(fā)意見反饋，通過評(píng)估、鑒定、試制、研究產(chǎn)品的銷售與服務(wù)方式，來確保新產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。

產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化和管理精細(xì)化是中央廚房的核心。如果中央廚房的管理混亂，則規(guī)模越大越費(fèi)錢，因?yàn)楹芏喑杀緷B入到了生產(chǎn)過程，浪費(fèi)增多，成本提升。
使用專業(yè)的數(shù)字化管理工具，可以指導(dǎo)中央廚房企業(yè)進(jìn)行科學(xué)有序得管理，提高企業(yè)的生產(chǎn)效率、降低運(yùn)營(yíng)成本。
中央廚房管理系統(tǒng)，適用于中央廚房、凈菜加工、預(yù)制菜等企業(yè)，全方位解決原材料采購(gòu)管理、菜譜檔案管理、生產(chǎn)計(jì)劃管理、加工工序管理、領(lǐng)料與退料管理、多庫(kù)存管理、物流配送管理、營(yíng)銷管理等管理問題，基本滿足中央廚房配送企業(yè)所有業(yè)務(wù)流程。

對(duì)于中央廚房來說，選擇專業(yè)的中央廚房管理系統(tǒng)，就是選擇了一位聰明又周到的智能管家，用它管理的中央廚房的人、事、物，可謂面面俱到。除了在內(nèi)部管理方面，央廚系統(tǒng)還自帶優(yōu)惠券、滿減滿贈(zèng)等營(yíng)銷手段幫助拓客，基本滿足B端營(yíng)銷需求。
中央廚房的運(yùn)營(yíng)由于其對(duì)市場(chǎng)關(guān)系的緊密性，因此對(duì)于其項(xiàng)目的規(guī)劃設(shè)計(jì)必須堅(jiān)持面向未來、面向終端的理念。從規(guī)劃設(shè)計(jì)之初，要根據(jù)市場(chǎng)情況確定品種、產(chǎn)量和工藝，這是中央廚房設(shè)計(jì)的第一依據(jù)。但在設(shè)計(jì)運(yùn)營(yíng)時(shí)，產(chǎn)品種類和產(chǎn)品數(shù)量是要按照訂單動(dòng)態(tài)變化的，因此設(shè)計(jì)不能完全按照預(yù)測(cè)的生產(chǎn)綱領(lǐng)變化，還需要在工藝設(shè)計(jì)中具備調(diào)整的靈活性和擴(kuò)散性。這就造成了多樣化、個(gè)性化的需求和標(biāo)準(zhǔn)的工業(yè)生產(chǎn)之間尖銳的矛盾，而產(chǎn)品模塊化設(shè)計(jì)理念是一個(gè)有效的解決途徑：在產(chǎn)品設(shè)計(jì)階段就要考慮產(chǎn)品范圍與產(chǎn)品規(guī)模的經(jīng)濟(jì)性，建議合理的產(chǎn)品系列結(jié)構(gòu)，而不是單個(gè)產(chǎn)品的設(shè)計(jì)；設(shè)計(jì)過程擴(kuò)展到生產(chǎn)、配送、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)；將產(chǎn)品分解為多種標(biāo)準(zhǔn)化模塊，進(jìn)行不同組合，達(dá)到產(chǎn)品多樣化、生產(chǎn)快速化、創(chuàng)新簡(jiǎn)便話的目的；在既定生產(chǎn)技術(shù)條件下，滿足個(gè)性需求而有不喪失模塊生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)。

隨著“互聯(lián)網(wǎng)餐飲電商+中央廚房+最后一公里冷鏈配送”模式的不斷成熟，各大餐飲企業(yè)將加大中央廚房產(chǎn)業(yè)園的投資建設(shè)。緊隨社會(huì)潮流大趨勢(shì)的步伐，中央廚房未來可期。