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溫度過低竟能損傷果蔬?

欄目:行業(yè)動態(tài) 發(fā)布時間:2024-03-18
溫度過低竟能損傷果蔬?

溫度過低竟能損傷果蔬?

大家都知道果蔬冷鏈物流溫度不能太高,但是果蔬運輸途中溫度太低也會損傷果蔬

果蔬冷鏈物流溫度太低會凍傷的原因是果蔬中含有大量的水分,當(dāng)溫度下降到冰點以下時,其中的水分就會結(jié)冰,導(dǎo)致組織受到凍傷。此外,過低的溫度也會影響果蔬的口感和營養(yǎng)價值。

因此,在果蔬冷鏈物流中,應(yīng)當(dāng)選擇適宜的存儲和運輸溫度,根據(jù)果蔬種類不同溫度也略有不同,一般在1℃到13℃之間,以保證果蔬的質(zhì)量和安全性。


果蔬凍傷是指在低于其適宜儲存溫度的情況下,水果和蔬菜內(nèi)部的水分結(jié)冰導(dǎo)致細胞結(jié)構(gòu)受到破壞的現(xiàn)象。果蔬細胞內(nèi)含有大量的水分,當(dāng)這些水分結(jié)冰時體積膨脹,會對細胞膜造成物理性擠壓,進而使細胞壁破裂,釋放出細胞液。這一過程會嚴(yán)重影響果蔬的質(zhì)地、顏色、口感和營養(yǎng)價值。

水果和蔬菜有不同的冷凍敏感度,一些耐寒品種能在一定程度上適應(yīng)低溫環(huán)境,而許多熱帶和亞熱帶果蔬對低溫特別敏感。一般來說,果蔬適宜的冷藏溫度在0℃至5℃之間,若低于這個范圍,特別是長時間暴露在接近冰點或冰點以下的溫度環(huán)境中,就很容易發(fā)生凍傷。

凍傷的果蔬特征包括:

- 果蔬表面出現(xiàn)暗色斑塊或者整體色澤變暗;

- 果實或蔬菜質(zhì)地變軟、失去彈性,解凍后會有汁液流出;

- 口感變差,原有的甜度、脆度下降,甚至帶有異味;

- 組織受損部分容易成為微生物入侵的途徑,加速腐敗變質(zhì);

- 營養(yǎng)成分損失,營養(yǎng)價值大大降低;

- 在某些情況下,嚴(yán)重凍傷的果蔬可能產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì),如亞硝酸鹽等。

為了避免果蔬凍傷,應(yīng)當(dāng)正確設(shè)置冰箱或冷庫存儲溫度,采取適當(dāng)?shù)陌b和分層存儲,避免直接接觸冷氣流。對于已凍傷的果蔬,根據(jù)凍傷程度判斷是否仍適合食用,輕微凍傷且未發(fā)生腐敗的部分可能經(jīng)烹飪處理后仍能食用,但嚴(yán)重凍傷且有變質(zhì)跡象的果蔬則不宜食用。