據(jù)業(yè)內(nèi)統(tǒng)計，目前我國預(yù)制菜加工企業(yè)超過7萬家，2023年產(chǎn)值突破5000億元，加速駛向萬億元賽道。預(yù)制菜作為食品行業(yè)的新興力量，正在全球范圍內(nèi)迅速崛起。近日，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》 （以下簡稱《通知》），首次明確預(yù)制菜定義和范圍，強化預(yù)制菜食品安全監(jiān)管，明確了推動預(yù)制菜食品安全標準和質(zhì)量標準體系建設(shè)的方向。小小一道預(yù)制菜，如何帶動傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)升級？從食材處理、生產(chǎn)加工，到包裝存儲、冷鏈運輸，預(yù)制菜在全產(chǎn)業(yè)鏈路的裝備制造創(chuàng)新將如何打造“舌尖上的新質(zhì)生產(chǎn)力”？

什么可以被稱之為預(yù)制菜？長久以來，業(yè)內(nèi)沒有統(tǒng)一標準定義。食品行業(yè)慣常會以預(yù)制菜的加工程度為依據(jù)，將其劃分為即食、即熱、即烹、即配四個類別。即食食品開封可以直接食用；即熱食品簡單加熱后可以食用；即烹的烹飪過程更為復(fù)雜，所需要的炊具設(shè)備也更為多樣；即配食品則需要消費者自行調(diào)味、烹飪，是四類中操作環(huán)節(jié)最多的類別。

六部門《通知》下發(fā)后，預(yù)制菜的定義和范圍得以明確和規(guī)范。其中，“不使用防腐劑”成為對行業(yè)產(chǎn)生重要影響的關(guān)鍵詞之一。前食品行業(yè)從業(yè)者、友聲譽品牌咨詢創(chuàng)始人楚學(xué)友4月17日告訴記者，在“國家級”標準的明確下，“即食”和“即配”的產(chǎn)品被排除在外，“可以說標準收窄了”。在明確邊界的同時，《通知》也為預(yù)制菜的標準化制作提出更多挑戰(zhàn)。秦小娃博士是廣東環(huán)凱生物技術(shù)有限公司的管理人員，他告訴記者，食品行業(yè)的污染主要來自于兩類：一是化學(xué)污染，如農(nóng)藥殘留等；另一類是微生物污染，也是導(dǎo)致大部分食品腐壞變質(zhì)的元兇。60%以上的食物中毒由致病微生物引起?！锻ㄖ访鞔_了預(yù)制菜不得添加防腐劑，這也進一步強化了預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)在整個生產(chǎn)環(huán)節(jié)中加強微生物檢測和控制。秦小娃稱，當前我國不少預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)存在規(guī)模小、質(zhì)量控制能力弱、食品安全問題突出等問題，亟待出臺預(yù)制菜國家標準，提高準入門檻。

楚學(xué)友認為，“不使用防腐劑”要求食品在防腐保鮮技術(shù)層面過硬，監(jiān)管機構(gòu)對整個預(yù)制菜鏈條的檢疫檢測力度也相應(yīng)加強，這就倒逼了生產(chǎn)企業(yè)需要進行技術(shù)升級和改造。他以蔬菜的冷凍為例，液氮冷凍或?qū)⒊蔀樯壍姆较?，“保鮮技術(shù)相對落后的企業(yè)就有可能面臨市場淘汰”。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)易促進中心副主任李洪濤4月12日在食博會暨預(yù)博會開幕式上稱：“預(yù)制菜從工藝設(shè)計、加工生產(chǎn)、保鮮倉儲到冷鏈物流等各環(huán)節(jié)，都離不開新裝備、新技術(shù)的深度參與。那么，工業(yè)化、現(xiàn)代化的“鍋”，將如何炒旺糧農(nóng)、食品產(chǎn)業(yè)的這道“菜”？記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，從食材的加工生產(chǎn)到端上餐桌，預(yù)制菜的生產(chǎn)過程大致需要經(jīng)過原材料篩選檢驗、加工制作、倉儲配送、終端售賣等十余個環(huán)節(jié)，如何保障食品安全、營養(yǎng)留存、口感還原、產(chǎn)品保鮮以及產(chǎn)品品質(zhì)可控、可追溯，是預(yù)制菜生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點。其中，對食材把關(guān)，做好食品安全及化學(xué)檢測是生產(chǎn)預(yù)制菜的“第一道關(guān)”。秦小娃告訴記者，對于生物和化學(xué)的污染檢測和控制工作必須前置，“如果在產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)了問題，就說明在生產(chǎn)環(huán)節(jié)涉及的人、機、物、料、環(huán)境等方面出現(xiàn)了污染。”這些工作也可以通過提供檢測及控制整體解決方案的供應(yīng)商來加強，為預(yù)制菜的規(guī)范及規(guī)模化生產(chǎn)提供技術(shù)支撐。

在預(yù)制菜加工生產(chǎn)的“第二道關(guān)”中，設(shè)備的機械化、自動化、智能化是行業(yè)能否站上“風口”的核心競爭力所在。廣東省預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)合會相關(guān)負責人告訴記者，隨著工業(yè)4.0和智能制造的推進，預(yù)制菜設(shè)備必然向自動化及智能化方向發(fā)展。借助自動化、智能化的管控手段，生產(chǎn)環(huán)節(jié)可以有效預(yù)防因“人”“環(huán)境”等因素對產(chǎn)品品質(zhì)造成的干擾。冷鏈運輸環(huán)節(jié)是保障口感和營養(yǎng)的“第三道關(guān)”。產(chǎn)品出廠后，只有與倉儲、運輸環(huán)節(jié)緊密配合，才能將安全且不失營養(yǎng)美味的預(yù)制菜肴送上消費者的餐桌。順豐冷運相關(guān)負責人王佳俊告訴記者，《通知》中關(guān)于預(yù)制菜肴中不得使用防腐劑的規(guī)定，意味著行業(yè)對產(chǎn)品的儲藏與運輸提出更高要求?？蛻翎槍溥\倉及冷鏈運輸?shù)男枨笠蚕鄳?yīng)增加。此外，智能溯源系統(tǒng)、全程精準控溫也將成為預(yù)制菜從生產(chǎn)到消費環(huán)節(jié)中的“標配”之一。

在預(yù)制菜的“風口”之上，全鏈條的設(shè)備制造商和產(chǎn)業(yè)上下游企業(yè)都在面臨新的商機，但其中的挑戰(zhàn)亦不容忽視。專業(yè)人士稱，預(yù)制菜的生產(chǎn)設(shè)備商必須注重客制化的生產(chǎn)能力。另外，產(chǎn)業(yè)端在技術(shù)、成本、口味、環(huán)保、市場適應(yīng)性以及售后服務(wù)等多方面都會面臨與預(yù)制菜企業(yè)端、市場端的磨合，需要不斷進行技術(shù)革新和優(yōu)化服務(wù)，以滿足市場的需求和推動產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

預(yù)制菜的普及發(fā)展將如何影響中國人的餐桌？記者調(diào)研了海外相關(guān)產(chǎn)業(yè)較為發(fā)達的英國市場。早在近半個世紀前，預(yù)制菜就已經(jīng)被送到了英國人的廚房和餐桌。1979年，英國著名的連鎖超市瑪莎百貨推出了英國第一款預(yù)制菜——基輔雞（ChickenKiev）。因為吃法實在太方便，口味也不錯，基輔雞一經(jīng)推出便紅透半邊天，甚至被看作是“新時代的英國菜”。截至2022年末，英國預(yù)制菜市場的價值就已經(jīng)超15億英鎊。

在食材確保安全、售價親民的前提下，越來越多的英國人已經(jīng)接受在一日三餐中加入預(yù)制菜的選擇。記者調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，對于一個3~6人的英國家庭而言，借助超市購置的預(yù)制菜產(chǎn)品和一些即烹食材，一般的家庭主婦都可以在半小時內(nèi)完成全家人的備餐。以超市里出售的預(yù)制菜西班牙海鮮飯為例，成品包括大蝦、意大利香腸、雞肉、青豆、小辣椒、胡蘿卜、洋蔥等基礎(chǔ)食材，以及用貝類海鮮的高湯熬制出來的醬汁，配上專用大米，一般在微波爐里加熱7分鐘就可以吃?！皬暮Ｍ饨?jīng)驗來看，我們應(yīng)從食品工業(yè)與餐飲業(yè)跨界融合的高度來看待預(yù)制菜的前景?！背W(xué)友告訴記者，食品工業(yè)的發(fā)展令消費者在多個場景下的不同需求有了更多選擇，未來國人的用餐場景會越來越豐富。

“以職場人士的工作餐為例，目前的就餐選擇包括在辦公室周邊的餐廳吃飯、自己從家?guī)э埢螯c外賣三種。未來或?qū)⒊霈F(xiàn)一些新的形態(tài)。比如可以直接采購預(yù)制菜，放在辦公室的冰箱，隨時加熱、隨時享用。家庭用餐場景也將更加多元。消費者可能會習慣于在烹飪兩個新鮮蔬菜的同時，以預(yù)制的獅子頭、佛跳墻、辣椒炒肉等預(yù)制菜品作為主菜，餐桌上的選擇將更加多元。”楚學(xué)友說。

隨著生活節(jié)奏加快，人們越來越傾向于選擇方便快捷的餐飲方式，承載著快餐標準化的預(yù)制菜應(yīng)時而起，逐漸成為百姓飯桌上的標配。

實際上，預(yù)制菜概念起源于美國，并于上世紀90年代，跟隨美式快餐流入中國，安井食品、味知香等深加工半成品菜企業(yè)相繼成立，為我國預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。為了滿足社會各界關(guān)于加強預(yù)制菜行業(yè)食品安全標準體系的需求，日前，市場監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次明確了預(yù)制菜的范圍、標準體系建設(shè)、食品安全監(jiān)管，以及推進產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的方向。一直以來，消費者對預(yù)制菜的擔憂，主要集中在生產(chǎn)者、經(jīng)營者信譽是否有保障，產(chǎn)品是否添加防腐劑、添加劑等食品安全問題。本次預(yù)制菜新規(guī)正是著重對預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)，提出了更嚴格的質(zhì)量管理要求。

預(yù)制菜新規(guī)出臺后，在規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)流程的同時，提高了預(yù)制菜行業(yè)準入門檻，促進了行業(yè)內(nèi)的良性競爭，使頭部企業(yè)獲得健康發(fā)展的市場環(huán)境，避免由于標準不一導(dǎo)致的市場亂象?？梢灶A(yù)見的是，生產(chǎn)能力有限、生產(chǎn)流程不規(guī)范的小企業(yè)，短期內(nèi)就可能被市場淘汰。行業(yè)集中度提升的同時，建立起一套讓消費者信賴的標準體系，促使預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)獲得高質(zhì)量發(fā)展，將有助于消除消費者對預(yù)制菜食品安全和知情權(quán)的疑慮，提升預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的品牌形象和消費者信心。當消費者對預(yù)制菜產(chǎn)品的市場接受度逐步提升，優(yōu)質(zhì)預(yù)制菜企業(yè)的市場競爭力也隨之增強，從而助力預(yù)制菜行業(yè)拓展更多業(yè)務(wù)場景，實現(xiàn)更大的商業(yè)價值。

為了滿足“不添加防腐劑”和“嚴把原料質(zhì)量關(guān)”的要求，預(yù)制菜冷鏈運輸行業(yè)勢必會迎來一次升級。防腐劑在預(yù)制菜中的主要作用是延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，防止在運輸和儲存過程中因微生物滋生而導(dǎo)致的食品變質(zhì)。禁止添加防腐劑后，采用冷鏈運輸，將成為預(yù)制菜企業(yè)在運輸過程中確保原料品質(zhì)保持的最關(guān)鍵環(huán)節(jié)?；诖?，冷鏈運輸企業(yè)需要積極應(yīng)對變化，加大投入，提升運輸設(shè)備的性能和效率，優(yōu)化運輸流程和管理，以滿足預(yù)制菜行業(yè)對高品質(zhì)、高安全性運輸服務(wù)的需求。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是近年來發(fā)展迅猛的食品產(chǎn)業(yè)，但產(chǎn)品標準不完備、監(jiān)管機制不到位、社會認知不一致等問題也伴隨著產(chǎn)業(yè)發(fā)展牽動社會神經(jīng)。

如何進一步規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展？怎樣解決預(yù)制菜領(lǐng)域復(fù)合型、研發(fā)型人才稀缺問題？在近日閉幕的2024中國地方特色預(yù)制菜專題研討會暨第二屆淮揚風味菜肴工業(yè)化發(fā)展大會上，數(shù)百名業(yè)界專家、高校學(xué)者等共商預(yù)制菜發(fā)展大計。

“預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一頭連接田間地頭，一頭連接餐桌消費，是現(xiàn)代農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)和餐飲業(yè)融合發(fā)展的新產(chǎn)業(yè)?！苯K省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳副廳長朱新華介紹，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，已成為食品產(chǎn)業(yè)升級的“新賽道”。2023年我國預(yù)制菜市場規(guī)模約5400億元，2026年或?qū)⑵迫f億元，年復(fù)合增長20%以上。據(jù)了解，我國餐飲業(yè)規(guī)模超4萬億元。但我國餐飲企業(yè)絕大部分都是10人以下的微小企業(yè)，生產(chǎn)效率低、成本高、質(zhì)量與安全無法保障。預(yù)制菜為我國食品產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?、標準化、工業(yè)化提供了新的機遇。

揚州大學(xué)中餐繁榮基地主任、旅游烹飪學(xué)院副院長孟祥忍說，近年來我國密集出臺文件，鼓勵包括預(yù)制菜在內(nèi)的食品產(chǎn)業(yè)工業(yè)化發(fā)展。

一段時間以來，一些反面案例讓消費者“談預(yù)制菜色變”。范圍泛化、標準不一、民眾憂慮等問題已經(jīng)開始影響預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。“標準化規(guī)?；a(chǎn)是預(yù)制食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的趨勢。預(yù)制食品集成了所有現(xiàn)代技術(shù)，包括食品加工技術(shù)、檢測技術(shù)、信息技術(shù)、控制技術(shù)等，對我國食品產(chǎn)業(yè)提出了新的巨大挑戰(zhàn)?！狈鹕郊夹g(shù)學(xué)院副校長曾新安教授提出通過智能化、智慧化、數(shù)字化、可視化和集成化五個手段實現(xiàn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)標準化。預(yù)制菜標準化是否會讓傳統(tǒng)菜肴丟失本味、缺少特性？孟祥忍以淮揚菜為例。他說，保質(zhì)、保味，做好“鮮”字訣是開發(fā)預(yù)制淮揚菜的難點。他認為，應(yīng)將不同菜品的口感、口味等模糊化的感官評價指標，以質(zhì)構(gòu)、風味等具象化數(shù)據(jù)加以呈現(xiàn)，從而規(guī)范行業(yè)標準?！皣伊块T發(fā)布通知，將有效引導(dǎo)和促進預(yù)制菜肴的健康發(fā)展?！敝袊腼儏f(xié)會預(yù)制菜專業(yè)委員會秘書長黃宏波認為，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是中餐工業(yè)化的重要表現(xiàn)形式。隨著技術(shù)、裝備、研發(fā)和監(jiān)管各環(huán)節(jié)的共同努力，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)一定會越來越規(guī)范、越來越安全、越來越美味。

隨著社會發(fā)展和消費方式變化，預(yù)制菜成為預(yù)制食品中發(fā)展最快的品類之一。但預(yù)制食品也面臨風味損失、營養(yǎng)流失、供應(yīng)鏈長等問題。產(chǎn)業(yè)化道路上，提高預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)顯得尤為迫切?！熬G色生態(tài)化是預(yù)制食品未來發(fā)展的必然要求?！背啥即髮W(xué)四川肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院院長王衛(wèi)表示，有機生態(tài)、清潔標簽、營養(yǎng)分級、動物蛋白替代等方面的技術(shù)進步，將為預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展提供強大動力?！邦A(yù)制菜集成烹飪科學(xué)與技藝、食品科學(xué)與工程、營養(yǎng)科學(xué)與安全、裝備制造與數(shù)控、物流科技與材料、大數(shù)據(jù)分析與AI等多學(xué)科的知識?！眹夜呒庸すこ碳夹g(shù)研究中心主任胡小松認為，需要不斷推進多學(xué)科系統(tǒng)交叉，多產(chǎn)業(yè)深度融合，以及科技文化廣泛交流，依靠創(chuàng)新實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。當前，預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)形成了一個龐大的產(chǎn)業(yè)鏈，涵蓋食材采購、加工生產(chǎn)、物流配送、銷售等多個環(huán)節(jié)。“預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展對相關(guān)專業(yè)的技術(shù)型人才培養(yǎng)提出了挑戰(zhàn)?！泵舷槿陶f，預(yù)制菜的研發(fā)涉及食品化學(xué)、物理反應(yīng)和狀態(tài)口感還原、冷凍性狀變化等多種因素與變化，因此研發(fā)人員不僅需要了解餐飲業(yè)，也要具備相應(yīng)的食品加工知識。

為主動適應(yīng)烹飪新技術(shù)、餐飲新產(chǎn)業(yè)、飲食新業(yè)態(tài)發(fā)展，加快推進新工科、新農(nóng)科等交叉融合建設(shè)，滿足學(xué)生多元化發(fā)展需求，揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院于2023年春學(xué)期，開設(shè)了全國首個“預(yù)制菜膳食工程師”微專業(yè)?！芭囵B(yǎng)預(yù)制菜專業(yè)化的高層次人才迫在眉睫?！泵舷槿谈嬖V記者，要發(fā)展好預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，必須解決標準化、智能化、專業(yè)人才、評價體系等方面的問題，要完善規(guī)范行業(yè)標準，構(gòu)建科學(xué)的評價體系，研發(fā)新型加工設(shè)備，加強人才培養(yǎng)、加快基礎(chǔ)理論研究。

預(yù)制菜是工業(yè)化預(yù)包裝的菜肴，需要智能裝備和冷鏈物流的支持，這是毋庸置疑的。冷鏈物流其實發(fā)展已經(jīng)非常成熟，應(yīng)用也很廣泛，并沒有太大的問題，加工裝備這塊仍有待提升完善。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)裝備與加工工藝講究兩點，一是“三轉(zhuǎn)一?！保恰?/span>四化同步”。廚藝轉(zhuǎn)工藝，廚師轉(zhuǎn)工人，廚房轉(zhuǎn)工廠，還有品質(zhì)保持是“三轉(zhuǎn)一?！薄６鴱N藝的數(shù)字化、工藝的標準化，生產(chǎn)的裝備化和品質(zhì)的傳統(tǒng)化，是“四化同步”。在預(yù)制菜生產(chǎn)過程中如何解決“三轉(zhuǎn)一?！焙汀八幕健?，這是目前我們行業(yè)一個共性關(guān)鍵問題，這也是我們需要研究的重點方向。

AI和預(yù)制菜結(jié)合的發(fā)展空間很大，我們團隊就專門有一個研發(fā)組小組在做這個事。比如在我們的炒制過程中如何把握傳質(zhì)傳熱、風味發(fā)育、品質(zhì)發(fā)育、品質(zhì)變化，怎樣復(fù)刻傳統(tǒng)菜肴的風味品質(zhì)，光靠簡單的儀器分析和感官評定，效率太慢，肯定是要借助人工智能技術(shù)。比如，前段時間世界頂級期刊《Science》發(fā)表了一篇文章，其主要內(nèi)容就是通過AI助力可實現(xiàn)看分子結(jié)構(gòu)辨別氣味。所以這個AI技術(shù)是無處不在，AI在預(yù)制菜的研發(fā)生產(chǎn)也將起到巨大的作用。此外，在加工裝備制造方面，開發(fā)智能炒制裝備，也需要基于大數(shù)據(jù)和AI技術(shù)，研發(fā)出能夠模擬傳統(tǒng)工藝，以解決工業(yè)化加工后風味品質(zhì)丟失的問題。在這些方面，我們已經(jīng)開始投入研發(fā)很多年了。我們有一個中式食品加工與裝備創(chuàng)新團隊，是國內(nèi)目前預(yù)制菜最大的研發(fā)平臺，設(shè)置了“4+2+1”研發(fā)單元，配有廚藝實驗室、工藝實驗室、理化實驗室、核磁質(zhì)譜室、數(shù)字裝備中心、味道研發(fā)中心及中式車間。目前我們已經(jīng)有很多加工工藝和裝備研究成果應(yīng)用于生產(chǎn)，并和益海嘉里、西貝、匯湘軒、鐵騎力士、鍋圈食匯等頭部食品企業(yè)展開合作，推動研發(fā)成果轉(zhuǎn)化應(yīng)用于市場