近年來(lái)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)迅猛發(fā)展，在食品行業(yè)的地位逐漸上升，成為餐飲領(lǐng)域的一大新熱點(diǎn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2023年，全國(guó)預(yù)制菜加工企業(yè)已突破7萬(wàn)家，產(chǎn)值年復(fù)合增長(zhǎng)率高達(dá)20%以上，在整個(gè)餐飲業(yè)中占比已達(dá)10%左右，未來(lái)還有很大的發(fā)展空間。

預(yù)制菜作為食品行業(yè)的新興力量，不僅為消費(fèi)者帶來(lái)了方便快捷的餐飲體驗(yàn)，同時(shí)也對(duì)傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)起到了積極的推動(dòng)作用。從食材處理、生產(chǎn)加工到包裝存儲(chǔ)、冷鏈運(yùn)輸，預(yù)制菜的全產(chǎn)業(yè)鏈路中蘊(yùn)含著許多新機(jī)遇，預(yù)制菜的出現(xiàn)催生了“舌尖上的新質(zhì)生產(chǎn)力”。

今年3月21日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布了《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》。

新規(guī)的發(fā)布不僅為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)帶來(lái)了挑戰(zhàn)，更為其帶來(lái)了機(jī)遇。

一方面，新規(guī)的“兩減一增”策略，即剔除凈菜、中央廚房和主食類產(chǎn)品，明確不得使用防腐劑，對(duì)預(yù)制菜的質(zhì)量控制提出了更高的要求;

另一方面，這也為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)后續(xù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定奠定了基礎(chǔ)，有助于消除大眾的疑慮，防范行業(yè)亂象，推動(dòng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)向更加健康、綠色的方向發(fā)展。

然而，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展仍面臨諸多挑戰(zhàn)。目前，我國(guó)預(yù)制菜企業(yè)數(shù)量眾多，但規(guī)模普遍較小，質(zhì)量控制能力較弱，食品安全問(wèn)題突出。

這導(dǎo)致預(yù)制菜生產(chǎn)質(zhì)量良莠不齊，產(chǎn)業(yè)發(fā)展野蠻無(wú)序。對(duì)此，廣東省食品安全保障促進(jìn)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，新規(guī)的發(fā)布進(jìn)一步強(qiáng)化了預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)在整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的責(zé)任與監(jiān)管，為行業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展提供了頂層設(shè)計(jì)。

為適應(yīng)新規(guī)，一些預(yù)制菜企業(yè)正積極采取措施。已有業(yè)內(nèi)企業(yè)與高校開(kāi)展合作，共同研發(fā)純天然的食品添加劑，為消費(fèi)者帶來(lái)更加安全、美味的產(chǎn)品。

多位行業(yè)人士告訴記者，國(guó)家對(duì)預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)行了重新定位，將一些不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品剔除出去，并明確要求預(yù)制菜不能添加防腐劑。

這一新政策對(duì)于預(yù)制菜行業(yè)的從業(yè)者來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是一個(gè)積極的信號(hào)，同時(shí)意味著從業(yè)者需要更加注重產(chǎn)品的安全和健康。

“在未來(lái)的發(fā)展中，預(yù)制菜行業(yè)需更加注重原料的選擇和加工工藝的改進(jìn)，以確保產(chǎn)品的品質(zhì)和口感。同時(shí)，也將促使消費(fèi)者更加關(guān)注預(yù)制菜產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分和健康程度，推動(dòng)市場(chǎng)向更加健康、綠色的方向發(fā)展。”朱丹蓬說(shuō)。

最近，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)易促進(jìn)中心副主任李洪濤表示：“預(yù)制菜從工藝設(shè)計(jì)、加工生產(chǎn)、保鮮倉(cāng)儲(chǔ)到冷鏈物流等各環(huán)節(jié)，都離不開(kāi)新裝備、新技術(shù)的深度參與。”那么，工業(yè)化、現(xiàn)代化的“鍋”，將如何炒旺糧農(nóng)、食品產(chǎn)業(yè)的這道“菜”?

記者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，從田間地頭到端上餐桌，預(yù)制菜的生產(chǎn)過(guò)程涉及原材料篩選檢驗(yàn)、加工制作、倉(cāng)儲(chǔ)配送、終端售賣等十余個(gè)環(huán)節(jié)，如何確保食品安全、營(yíng)養(yǎng)留存、口感還原、產(chǎn)品保鮮以及產(chǎn)品品質(zhì)可控、可追溯，成為預(yù)制菜生產(chǎn)的關(guān)鍵點(diǎn)。

在預(yù)制菜生產(chǎn)的眾多環(huán)節(jié)中，食材的選擇和食品安全控制顯得尤為重要。

鮮到鮮得(舟山)海洋食品有限公司是一家以舟山海域帶魚為原材料生產(chǎn)預(yù)制菜的企業(yè)。該公司董事長(zhǎng)林金君告訴記者，選擇好的原料是預(yù)制菜生產(chǎn)的第一步，也是至關(guān)重要的一步。

為了確保食品安全，鮮到鮮得在原材料篩選檢驗(yàn)環(huán)節(jié)采用了嚴(yán)格的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)。所有進(jìn)入生產(chǎn)線的原材料都需經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的質(zhì)量檢查，確保原料新鮮。

同時(shí)，該公司還建立了完善的食品安全追溯體系，對(duì)每批次產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、倉(cāng)儲(chǔ)、冷鏈配送等各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)記錄，確保產(chǎn)品質(zhì)量的可控性和可追溯性。

隨著預(yù)制菜市場(chǎng)的迅速崛起，冷鏈物流在其中的作用日益凸顯。然而，當(dāng)前冷鏈物流體系的不完善成為了制約預(yù)制菜行業(yè)進(jìn)一步發(fā)展的主要瓶頸之一。冷鏈物流對(duì)于預(yù)制菜企業(yè)來(lái)說(shuō)，不僅關(guān)乎產(chǎn)品的新鮮度，更直接關(guān)系到消費(fèi)者的食品安全。

預(yù)制菜的生產(chǎn)加工過(guò)程中，溫度的控制很重要。“過(guò)高或過(guò)低的溫度都可能導(dǎo)致食品變質(zhì)，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。預(yù)制菜企業(yè)需要借助先進(jìn)的冷鏈物流技術(shù)，確保食品在整個(gè)供應(yīng)鏈中的溫度穩(wěn)定，從而保障食品的安全和品質(zhì)?！币员娢锪?北京)有限公司總經(jīng)理王志輝告訴記者。

當(dāng)前許多預(yù)制菜企業(yè)面臨著冷鏈物流的挑戰(zhàn)。一方面，冷鏈物流技術(shù)的投入成本較高，讓一些企業(yè)望而卻步;另一方面，冷鏈物流的管理和操作也相對(duì)復(fù)雜，需要企業(yè)具備專業(yè)的團(tuán)隊(duì)和技術(shù)支持。

對(duì)此，王志輝認(rèn)為預(yù)制菜企業(yè)可采取以下措施：首先，加大在冷鏈物流技術(shù)方面的投入，引進(jìn)先進(jìn)的設(shè)備和管理系統(tǒng);其次，加強(qiáng)與冷鏈物流服務(wù)商的合作，共同構(gòu)建完善的供應(yīng)鏈體系;最后，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高員工在冷鏈物流方面的專業(yè)素質(zhì)和操作技能。

朱丹蓬表示，冷鏈物流對(duì)于預(yù)制菜行業(yè)的發(fā)展至關(guān)重要。全程冷鏈對(duì)于預(yù)制菜企業(yè)的綜合實(shí)力提出了更高的要求。預(yù)制菜企業(yè)要想在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出，就必須在冷鏈物流方面下足功夫，確保食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的每一個(gè)環(huán)節(jié)都能得到嚴(yán)格的溫度控制。只有不斷完善冷鏈物流體系，才能確保預(yù)制菜的新鮮度和安全性，推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。

人們生活節(jié)奏越來(lái)越快，預(yù)制菜已成為許多家庭餐桌上的新寵。預(yù)制菜的出現(xiàn)不僅簡(jiǎn)化了繁瑣的烹調(diào)過(guò)程，更讓人們享受到了快速、便捷的用餐體驗(yàn)。隨著預(yù)制菜市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大，風(fēng)味損失、營(yíng)養(yǎng)流失、供應(yīng)鏈長(zhǎng)等問(wèn)題也逐漸浮出水面。為了解決這些問(wèn)題，預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)的研究與應(yīng)用顯得尤為重要。

“預(yù)制菜集成烹飪科學(xué)與技藝、食品科學(xué)與工程、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與安全、裝備制造與數(shù)控、物流科技與材料、大數(shù)據(jù)分析與AI(人工智能)等多學(xué)科的知識(shí)?！?/span>

國(guó)家果蔬加工工程技術(shù)研究中心主任胡小松認(rèn)為，需要不斷推進(jìn)多學(xué)科系統(tǒng)交叉，多產(chǎn)業(yè)深度融合，以及科技文化廣泛交流，依靠創(chuàng)新實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展。

當(dāng)前，AI人工智能火爆?！癆I和預(yù)制菜結(jié)合的發(fā)展空間很大?！敝袊?guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員、創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張春暉認(rèn)為，比如在炒制過(guò)程中如何把握傳質(zhì)傳熱、風(fēng)味發(fā)育、品質(zhì)發(fā)育、品質(zhì)變化，怎樣復(fù)刻傳統(tǒng)菜肴的風(fēng)味品質(zhì)，光靠簡(jiǎn)單的儀器分析和感官評(píng)定，效率太慢，肯定是要借助人工智能技術(shù)。

AI炒菜機(jī)器人的出現(xiàn)幫助消費(fèi)者、餐廳經(jīng)營(yíng)者和廚師找到新的平衡方式。如今，部分先進(jìn)的AI炒菜機(jī)器人已能完全復(fù)刻中餐烹飪過(guò)程中的“鍋氣”與大廚的口味。

“我們研發(fā)的美膳獅將AI技術(shù)運(yùn)用于烹飪的溫度控制當(dāng)中，其自研的AI控溫功能能根據(jù)食材克重、起始鍋溫的不同，自適應(yīng)烹飪所需要最佳溫度、時(shí)間和轉(zhuǎn)速。它正通過(guò)深度學(xué)習(xí)不斷優(yōu)化烹飪工藝，確保每一道菜品都能達(dá)到‘大廚水準(zhǔn)’?！?/span>

橡鹿科技的聯(lián)合創(chuàng)始人楊建成說(shuō)，“AI炒菜機(jī)器人一方面滿足消費(fèi)者新鮮現(xiàn)炒的需求;另一方面幫助商家降低成本。”

在預(yù)制菜智能化方面，國(guó)內(nèi)一些領(lǐng)軍企業(yè)早已開(kāi)始布局。例如，從2021年，添可首次向市場(chǎng)推出智能料理機(jī)食萬(wàn)，如今經(jīng)過(guò)迭代已升級(jí)為食萬(wàn)3.0pro，能夠?qū)崿F(xiàn)8味自投料、蒸汽自清潔，煎炒燉煮、顛勺調(diào)味，以AI技術(shù)1:1復(fù)刻大廚技能。

食萬(wàn)智能料理機(jī)內(nèi)置了1000多種智能菜譜，由專業(yè)大廚團(tuán)隊(duì)精心研發(fā)，涵蓋了8大菜系、16種技法。集合數(shù)字化程序，全能復(fù)刻大廚灶頭、控火、掌勺調(diào)味功力。

“食萬(wàn)1.0和2.0解決了廚房小白不會(huì)做飯的難題，添可生活A(yù)PP開(kāi)始解決一日三餐‘吃什么’的問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)了初步的數(shù)字化;食萬(wàn)3.0首創(chuàng)的全鏈路智能化烹飪閉環(huán)以及推出食萬(wàn)凈菜，則全面解決了人們吃什么、不會(huì)做、沒(méi)時(shí)間、不想洗鍋等一系列難題，圍繞食萬(wàn)凈菜和菜譜庫(kù)的數(shù)據(jù)包讓食萬(wàn)生態(tài)的數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化有了巨大提升，食萬(wàn)生態(tài)也初步成形?！碧砜芍悄芸萍糃EO冷泠說(shuō)。

“除了方便、便捷，消費(fèi)者對(duì)于新鮮、現(xiàn)炒的呼聲也越來(lái)越高，人們對(duì)飲食回歸到最基礎(chǔ)、樸素的對(duì)新鮮、現(xiàn)炒的渴望。本質(zhì)上，預(yù)制菜是滿足消費(fèi)者快速、省時(shí)的需求，而新鮮現(xiàn)炒滿足品質(zhì)更好、更健康的需求?！睏罱ǔ烧f(shuō)。

隨著科技的不斷進(jìn)步，預(yù)制菜與AI技術(shù)的結(jié)合將釋放出更大的發(fā)展?jié)摿?。未?lái)，預(yù)制菜將更加美味、營(yíng)養(yǎng)、便捷，成為人們餐桌上的重要選擇。同時(shí)，隨著全產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)的不斷突破，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)也將迎來(lái)更加廣闊的發(fā)展空間。