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肉類低溫排酸和冷鏈配送為何如此重要?

欄目:行業(yè)動(dòng)態(tài) 發(fā)布時(shí)間:2024-05-07
肉類低溫排酸和冷鏈配送為何如此重要?

我們以雞肉為例,活著的雞,肌肉維持著中性酸堿值,并且乳酸含量極低,這是由于肌肉內(nèi)部有足夠的氧供應(yīng)。然而,一旦屠宰后,雞的呼吸停止導(dǎo)致肌肉中氧的供應(yīng)不足,糖元開始以無氧氧化的方式轉(zhuǎn)化,乳酸逐漸積累,同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生其他物質(zhì),使肌肉呈現(xiàn)酸性狀態(tài)。隨著乳酸含量達(dá)到一定水平,肌肉纖維和肌凝蛋白開始凝固,肉體便會(huì)呈現(xiàn)“僵直”狀態(tài)。這個(gè)階段的雞肉滋味不佳,口感粗柴,有時(shí)甚至?xí)a(chǎn)生異味。因此,這個(gè)時(shí)段的肉品并不適宜食用。

當(dāng)肉類呈現(xiàn)“僵直”表現(xiàn)后,就會(huì)開始“排酸”過程。排酸過程實(shí)際上就是雞肉中的乳酸自然分解成二氧化碳、水和酒精的過程。在排酸的過程中,核蛋白三磷酸腺苷分解產(chǎn)生磷酸,顯著增加了雞肉的香氣。同時(shí),蛋白質(zhì)中的肌凝蛋白在酶的作用下轉(zhuǎn)化為谷氨酸,進(jìn)一步提升了雞肉的鮮味和營養(yǎng)價(jià)值。排酸的過程中,蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)逐漸松解,氨基酸溶出,肌纖維斷裂,肌肉組織逐漸軟化,讓肉質(zhì)更為細(xì)嫩。經(jīng)過排酸處理的肉不僅更有助于消化吸收,還使得肉更鮮嫩多汁、口感更佳。

我們應(yīng)該更多注意的是肉類的這個(gè)排酸過程分為常溫排酸和低溫排酸。

常溫排酸是指在屠宰后,雞肉的加工、物流和展銷都在常溫狀態(tài)下進(jìn)行,肉品在這種環(huán)境中進(jìn)行的排酸過程就稱之為常溫排酸。然而,這種常溫狀態(tài)下完成的排酸過程,同時(shí)伴隨著微生物快速繁殖帶來的腐敗,不同程度地腐敗會(huì)導(dǎo)致肉品不同程度地營養(yǎng)損失和口感不良,尤其是夏天,甚至還會(huì)帶來食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

低溫排酸是指屠宰后的雞肉迅速進(jìn)行冷卻,以確保整個(gè)加工、物流和銷售過程都在0-4℃的低溫狀態(tài)下進(jìn)行。在這種溫度下進(jìn)行的排酸過程稱為低溫排酸,低溫排酸的雞肉是也被稱為冷鮮雞肉。全程在0-4℃不僅確保了肉品完成排酸過程,同時(shí)最大限度地抑制微生物的繁殖,有效地防止肉質(zhì)腐敗,確保雞肉的營養(yǎng)和安全。

我們吃的肉都是經(jīng)過特別加工的,并不是所有的肉直接割下來就能吃,因?yàn)橛泻芏嗟氖澄?,只有?jīng)過加工后才會(huì)變成了滑嫩可口,營養(yǎng)價(jià)值高和平時(shí)外面賣的肉是不一樣的,這也是因?yàn)楝F(xiàn)在很多年輕人經(jīng)常去買熟食的原因。

優(yōu)點(diǎn)

排酸肉有冷鏈呵護(hù),加工前進(jìn)行過噴淋消毒,肉體表面細(xì)菌得到有效控制,冷卻溫度又讓肉汁流失減少到最低程度,營養(yǎng)成分得到最大程度的保護(hù)。同時(shí),冷卻加工的過程從時(shí)間上來講,恰好是肉品達(dá)到成熟的過程。

其顯著的優(yōu)點(diǎn)在于,排酸肉中的酶活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素。肉中的酶將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸,同時(shí)排空血液及占體重18%~20%的體液,從而減少了有害物質(zhì)的含量。肉表面會(huì)形成一層干油膜,既可減少水分蒸發(fā),又能阻止微生物的侵入和在肉的表面繁殖。經(jīng)過"成熟"的鮮肉,其肌肉和結(jié)締組織由僵硬變得松弛,肌肉組織的纖維結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化,從而使肉好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美,易于切割,其切面有特殊的芳香氣味,不僅易于咀嚼,而且消化、吸收利用率得到提高。通過排酸過程,在酶的用下,肉中的芳香物質(zhì)易于揮發(fā),烹飪時(shí)能散發(fā)出濃郁的肉香。在蛋白酶的作用下,蛋白質(zhì)分解出氨基酸,氨基酸增加了肉的鮮味、營養(yǎng)。

鑒別方法

非排酸肉肉質(zhì)成血紅色,表面缺乏光澤;排酸肉肉質(zhì)呈稍暗的鮮紅色;味道。非排酸肉有腥味和草酸味,排酸肉無腥味和草酸味;口感。非排酸肉肉質(zhì)柴、不易爛,排酸肉肉質(zhì)滑嫩可口。

營養(yǎng)衛(wèi)生價(jià)值

成熟的肉,肉質(zhì)柔軟、味美、富有肉汁,容易熟調(diào)加工、消化吸收。未成熟的肉肌纖維與結(jié)締組織緊密結(jié)合,風(fēng)味不佳。肉在成熟過程中形成的乳酸性媒質(zhì)具有一定的殺菌和抑菌作用,根據(jù)乳酸的特性,甚至患有某些傳染病牲畜的肉,只需經(jīng)過成熟過程即可達(dá)到無害化。此外,肉成熟后表面形成的干膜,可阻止外界微生物的入侵,從而提高肉的耐貯藏性。


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