成都市市場監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)
成都市冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)許可審查方案的通知
成都天府新區(qū)城管和市場監(jiān)管局、成都高新區(qū)市場監(jiān)管局,各區(qū)(市)縣市場監(jiān)管局,市局各相關(guān)處室,原市食品藥品稽查總隊,市食品藥品檢驗研究院:
《成都市冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)許可審查方案》已經(jīng)成都市市場監(jiān)督管理局第6次局長辦公會審議通過,現(xiàn)印發(fā)你們,請認(rèn)真貫徹執(zhí)行。
附件:成都市冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)許可審查方案
成都市市場監(jiān)督管理局
2019年8月15日
附件
成都市冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)許可審查方案
一、制定依據(jù)
為確保冷鏈?zhǔn)称钒踩?,?guī)范成都市冷鏈?zhǔn)称返纳a(chǎn)加工行為,按照《食品生產(chǎn)許可管理辦法》(國家食品藥品監(jiān)督管理總局令第37號)、 《食品生產(chǎn)許可審查通則》(食藥監(jiān)食監(jiān)一〔2016〕103號)、《關(guān)于貫徹實施〈食品生產(chǎn)許可管理辦法〉有關(guān)問題的通知》(食藥監(jiān)食監(jiān)一〔2017〕53號)、《四川省食品生產(chǎn)許可實施方案》(川食藥監(jiān)發(fā)〔2016〕61號)和原省食品藥品監(jiān)管局辦公室《轉(zhuǎn)發(fā)食品藥品監(jiān)管總局關(guān)于貫徹實施〈食品生產(chǎn)許可管理辦法〉有關(guān)問題的通知》(川食藥監(jiān)辦〔2017〕211號)的規(guī)定,結(jié)合成都市冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)許可需求,特制定《成都市冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)許可審查方案》。
二、適用范圍
本方案適用于以大米、小麥粉、畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋、蔬菜、食用菌、水果等為主要原料,采用冷鏈工藝生產(chǎn)包裝而成的可直接食用(或加熱后食用)的冷鏈?zhǔn)称罚ú捎盟賰龉に嚿a(chǎn)的食品不適用于本方案)。
冷鏈?zhǔn)称返氖称奉悇e屬于其他食品類,產(chǎn)品類別編號為3101,品種明細(xì)為冷鏈冷加工食品、冷鏈熱加工食品。
本方案應(yīng)與《食品生產(chǎn)許可審查通則》結(jié)合使用,適用于冷鏈?zhǔn)称飞a(chǎn)許可審查工作。
三、基本條件
(一)申證企業(yè)應(yīng)具備生產(chǎn)冷鏈?zhǔn)称啡^程(必要的熟化殺菌除外)始終處于低溫狀態(tài)下的冷鏈工藝及相應(yīng)的設(shè)施設(shè)備。
(二)清潔作業(yè)區(qū)空氣菌落總數(shù)應(yīng)保持在≤30 CFU/皿。
(三)生產(chǎn)加工用水應(yīng)符合GB 5749的要求。
四、生產(chǎn)許可條件審查
(一)生產(chǎn)場所核查。
1.企業(yè)廠房選址和設(shè)計與布局、內(nèi)部建筑結(jié)構(gòu)與材料、衛(wèi)生設(shè)施及生產(chǎn)設(shè)施與設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合GB 14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2.生產(chǎn)場所應(yīng)設(shè)置專用的初加工、冷加工、熱加工(僅限有熱加工工藝的產(chǎn)品)、包裝、儲存及餐飲用具清洗消毒等作業(yè)區(qū)。原料、半成品和成品的儲存應(yīng)分隔。冷加工及包裝、熱加工及包裝應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間,潔凈餐具存放應(yīng)設(shè)置相應(yīng)專用區(qū)域。
3.生產(chǎn)場所應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)過程對清潔程度的要求,采取措施實施有效分離或分隔。清潔作業(yè)區(qū)的入口應(yīng)設(shè)置二次更衣室和消毒設(shè)施。
4.生產(chǎn)場所內(nèi)的衛(wèi)生間應(yīng)有洗手、消毒設(shè)施,保持清潔且不得與生產(chǎn)、包裝或貯存等區(qū)域直接連通。
5.生產(chǎn)車間地面應(yīng)平整、防滑,易于清洗、消毒和保持清潔。
6.清潔作業(yè)區(qū)定期進(jìn)行空氣質(zhì)量監(jiān)測。
(二)設(shè)施設(shè)備核查。
1.必備的生產(chǎn)設(shè)備及設(shè)施。(1)原料清洗消毒設(shè)備(不銹鋼水槽、清洗機(jī)等);(2)分選臺(不銹鋼、瓷磚貼面等);(3)熱加工設(shè)施(蒸鍋、炒鍋等,僅限有熱加工工藝的產(chǎn)品);(4)包裝設(shè)備;(5)食品速冷設(shè)施(僅限有熱加工工藝的產(chǎn)品);(6)通風(fēng)和溫控設(shè)施;(7)冷藏庫;(8)凍藏庫(僅限鮮凍肉類及動物性水產(chǎn)品)。
2. 必備的檢驗設(shè)備。(1)天平(0.1g);(2)分析天平(0.1mg);(3)干燥箱;(4)生物安全柜(或超凈工作臺等);(5)微生物培養(yǎng)箱;(6)生物顯微鏡;(7)滅菌鍋;(8)溫度計(探針式或紅外線式等)。
(三)設(shè)備布局和工藝流程。
1.設(shè)備布局。設(shè)備的布局應(yīng)當(dāng)符合工藝要求,避免交叉污染。
2.工藝流程。
(1)冷鏈冷加工食品基本工藝流程:原料驗收→初加工(挑選、清洗、修整、消毒、漂洗等)→冷加工(配料、拌料等)→包裝→成品冷藏貯存→冷鏈運輸→冷藏銷售。
(2)冷鏈熱加工食品基本工藝流程:原料驗收→初加工(挑選、清洗、解凍、修整等)→熱加工(滅菌)→速冷→冷藏→包裝→成品冷藏貯存→冷鏈運輸→冷藏銷售。
3.關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
(1)生產(chǎn)加工時間限定。冷鏈冷加工食品:當(dāng)天生產(chǎn)的同批次產(chǎn)品,從冷加工開始至送入成品冷藏庫的時限應(yīng)≤24小時;冷鏈熱加工食品:當(dāng)天生產(chǎn)的同批次產(chǎn)品,從速冷開始至送入成品冷藏庫的時限應(yīng)≤36小時。
(2)冷鏈冷加工食品。
①原料驗收:冷藏食品原料表面溫度應(yīng)≤8℃,凍藏食品原料應(yīng)為冷凍固態(tài),無解凍跡象。
②初加工:消毒液濃度、水溫及消毒時間控制和消毒劑殘留量的控制,初加工后食品應(yīng)及時冷藏。
③冷加工:冷加工環(huán)境溫度和時間應(yīng)符合下列條件之一。
——冷加工環(huán)境溫度低于5℃,操作時間不作限制;
——冷加工環(huán)境溫度處于5℃~15℃(含),半成品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應(yīng)≤90分鐘;
——冷加工環(huán)境溫度處于15℃~21℃(含),半成品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應(yīng)≤45分鐘。
(3)冷鏈熱加工食品。
①原料驗收:冷藏食品原料表面溫度應(yīng)≤8℃,凍藏食品原料應(yīng)為冷凍固態(tài),無解凍跡象。
②初加工:解凍環(huán)節(jié)的溫度和時間控制。
③熱加工:加熱時間、中心溫度控制。
④速冷:速冷后應(yīng)立即送入冷藏庫,且應(yīng)符合下列條件之一。
——食品中心溫度由57℃降至10℃以下所需時間應(yīng)≤4小時;
——食品中心溫度由57℃降至5℃以下所需時間應(yīng)≤6小時(前2小時應(yīng)將食品中心溫度降至21℃)。
⑤冷藏:冷藏溫度應(yīng)控制在0℃~5℃。
(4)包裝、貯存及運輸。
①包裝:包裝環(huán)境溫度和時間應(yīng)符合下列條件之一。
——包裝間環(huán)境溫度低于5℃,操作時間不作限制;
——包裝間環(huán)境溫度處于5℃~15℃(含),半成品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應(yīng)≤90分鐘;
——包裝間環(huán)境溫度處于15℃~21℃(含),半成品出冷藏庫到操作完畢入冷藏庫的時間應(yīng)≤45分鐘。
②成品冷藏貯存:應(yīng)確保食品中心溫度≤5℃。
③冷鏈運輸及冷藏銷售:應(yīng)確保食品中心溫度≤10℃。
④內(nèi)包材使用前應(yīng)進(jìn)行滅菌處理,包裝時與食品表面溫度保持一致。
五、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
六、原輔材料的有關(guān)要求
原輔材料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定,包裝材料應(yīng)確保清潔、無毒、無異味。如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可管理的產(chǎn)品,必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。餐具應(yīng)符合GB 14934《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐(飲)具》的規(guī)定;塑料餐盒應(yīng)符合GB 4806.7《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品接觸用塑料材料及制品》的規(guī)定。
七、標(biāo)簽標(biāo)識,貯存運輸及保質(zhì)期
(一)產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合《食品安全法》、GB7718《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》和GB28050《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》等規(guī)定。
(二)冷鏈?zhǔn)称返膬\圖示標(biāo)志應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。
(三)產(chǎn)品運輸工具應(yīng)清潔、衛(wèi)生、無異味、不應(yīng)與有毒、有害、有異味的物品混運。
(四)保質(zhì)期。
1.冷鏈冷加工食品出成品冷藏庫后,儲存溫度在0℃~5℃條件下,保質(zhì)期一般不得超過24小時。
2.冷鏈熱加工食品出成品冷藏庫后,儲存溫度低于5℃,保質(zhì)期不得超過24小時;儲存溫度5~10℃,保質(zhì)期一般不得超過12小時。
3.申證企業(yè)在取得充分、可靠、科學(xué)的食品安全依據(jù),以及第三方食品保質(zhì)期測試試驗合格的基礎(chǔ)上,可自行確定食品保質(zhì)期限。
八、其它要求
(一)應(yīng)根據(jù)食品執(zhí)行的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)或食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行全項檢驗,并按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、食品明示值進(jìn)行判定。
(二)本方案中引用的文件、標(biāo)準(zhǔn)通過引用成為本方案的內(nèi)容,凡是引用文件、標(biāo)準(zhǔn)、其最新版本(包括所有的修改單)適用于本方案。
(三)本方案適用于成都市冷鏈?zhǔn)称返氖称飞a(chǎn)許可現(xiàn)場核查,不包括現(xiàn)場制售行為。
(四)本方案由成都市市場監(jiān)督管理局負(fù)責(zé)解釋。自2019年12月14日起施行,有效期5年。
九、術(shù)語和定義
(一)冷鏈工藝。為保證產(chǎn)品品質(zhì)和安全,采用從原料、生產(chǎn)加工(必要的熟化殺菌除外)全過程處于低溫狀態(tài)下進(jìn)行定量或定容包裝、儲存和運輸、陳列和銷售。
(二)冷鏈?zhǔn)称?。采用冷鏈工藝生產(chǎn)的食品。食品在加工(必要的熟化殺菌除外)、儲存、運輸乃至食用前各環(huán)節(jié)需處于低溫環(huán)境下。冷鏈?zhǔn)称钒ɡ滏溊浼庸な称泛屠滏湡峒庸な呈称贰?/span>
(三)冷鏈冷加工食品。采用冷鏈工藝生產(chǎn),生產(chǎn)中無熱加工(熟制)過程的冷鏈?zhǔn)称贰?/span>
(四)冷鏈熱加工食品。采用冷鏈工藝生產(chǎn),生產(chǎn)中有熱加工(熟制)過程的冷鏈?zhǔn)称贰?/span>
(五)冷藏。將食品置于冰點溫度以上較低溫度條件下儲存的過程,冷藏溫度應(yīng)控制在0℃~5℃。
(六)凍藏。將食品置于冰點溫度以下,保持冰凍狀態(tài)儲存的過程,凍藏溫度應(yīng)在-18℃以下。